煮脱皮绿豆汤，差在哪一步？

经常有顾客问：同样是用脱皮绿豆煮汤，为什么有人煮出来是一锅糊，有人煮出来是绵密的沙？豆子是一样的豆子，差别其实出在几个操作细节上。

第一个差别：水加了多少

想喝清汤，水要多放。脱皮绿豆和水的体积比大约1比8到1比10，煮出来汤色清亮，豆子沉在底下，想喝汤就舀上面的。想做豆沙，水就少放，刚好没过豆子一指就行。水多了豆沙稀，炒馅时费火；水少了容易糊底。一锅水一次加足，中途尽量别补，实在要补就加热水。

第二个差别：火候怎么走

煮清汤：水烧开下豆子，大火煮开转小火，盖子留条缝，煮十来分钟豆子刚开花就关火。煮沙：大火烧开转中小火，盖子盖严，慢慢熬到豆子完全烂透，用勺子一压就化。火太大、煮太久，豆沙会糊底发焦，一锅汤就废了。

第三个差别：搅不搅

煮清汤尽量别搅，豆子沉在锅底，一搅汤就浑了。煮豆沙反而要时不时搅一下，防止粘底。但搅的时候动作要轻，顺着一个方向推，别来回搅。

第四个差别：豆子本身的状态

脱皮绿豆如果放久了，吸水不均匀，有的煮烂了有的还是硬的，煮出来一半沙一半豆。新鲜脱皮绿豆吸水一致，熟度均匀，想煮清汤就清汤，想煮沙就出沙，好控制得多。金威玛的脱皮绿豆，干脱工艺去皮干净，豆仁饱满碎瓣少，拆袋洗洗就能下锅。煮汤清亮，做沙绵密，想煮成什么样，您说了算。